FONDILLON - La Joya de la Corona

    El Fondillón de Alicante: La Joya de la Corona

     

    Rafael Poveda, enólogo

     

    Si de una cosa podemos estar orgullosos los valencianos es del vino Fondillón. ¿Por qué? Porque es un producto exclusivo de Alicante con cinco siglos de historia y con la bien ganada fama que lo considera  un vino de lujo en todo el mundo.

    Sin embargo el Fondillón sigue siendo un producto minoritario -no podía ser de otra manera- si pensamos el alto coste en tiempo que es  necesario para su producción. Pero hagamos historia y repasemos brevemente lo que fue y representa hoy.

    Si bien el cultivo de la vid se remonta en el tiempo al principio de las sociedades primitivas sedentarias, no es hasta bien entrado el segundo milenio que el vino de Alicante comienza a tener entidad propia. La vitis vinífera, la planta que espontáneamente crecía en el sur de Europa y prosperaba en la ribera mediterránea, se había adaptado y clonado de manera natural en este medio, dando lugar a lo que hoy llamamos variedades. La Monastrell es una variedad primigenia que se desarrolló aquí desde la noche de los tiempos o que llegó de la mano de los primeros viajeros griegos y que destacó sobremanera por su vigoroso crecimiento, por su rusticidad y resistencia a la sequía, por su gran adaptabilidad a los diferentes suelos calcáreos y, sobretodo, por necesidad de gran insolación. Esta planta es tan resistente a la sequía que para sobrevivir solo necesita ser labrada una vez al año aunque no le llueva ni se riegue. Esta superviviente nata es granos pequeños, azul-negros, con piel gruesa extremadamente tinta, notable graduación y buen tanino. Por sus características parece que fuera diseñada para nuestra tierra. Tan vieja es su presencia, que ya en el siglo XV, Jaume Roig, uno de los padres de nuestra literatura y veraneante en Callosa d’Ensarrià, incluye su nombre en unos versos de su obra capital “Spill o llibre de les dones”:

     

    Planta trià

                       stranya, pus sana,

                       de muntalbana,

                       boval, negrella,

                       no ferrandella

                       ni monestrell;

                       mallol novell

                       volent plantar

                       he conrehar

                       pus fructuos

                        

    Si antes que el vino fue la vid, después de la viticultura fue la técnica de elaboración. En Alicante la forma de transformar las uvas en mosto y el mosto en vino siguió sus propios patrones, condicionados por el clima y  por el tipo de vino que se quería conseguir. Para elaborar Fondillón era necesario conseguir uvas muy maduras, bien vendimiando tarde, lo que suponía el riesgo de las lluvias de otoño, bien deshidratando los racimos por medios diferentes. Münzer, Cavanilles, Conca, y otros dejaron escrito lo que vieron. Una breve pero ajustada descripción del método es la que el viajero británico Joseph Townsend recogió de primera mano a su paso por la huerta alicantina en el siglo XVIII:

     

    “recogen la uva, separan los granos del racimo y lo extienden sobre cañizos de mimbre bastante elevados; los dejan allí durante quince días, sometidos a la influencia del sol y el viento, para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo prensan… Una vez prensados, cae con la piel en la cuba donde sufre la fermentación para colorear el vino, que sustraen a continuación para ponerlo en los toneles”

     

    El Fondillón, es hermano de otros vinos generosos del mundo con los que comparte algunas cosas. Es el caso del Jerez, del Málaga del Oporto, del Madeira y del Tokay. Sin embargo la gran virtud del Fondillón es que se trata de un vino sin alcohol añadido, porque todo su alcohol proviene de la fermentación de sus propios azúcares. Esta cualidad le convierte en una bebida “natural” alejada de los vinos “cabezones”

     

    Y bien que lo cataron personajes ilustres como  Dumas, Saint-Simón, Gautier ..... que  lo citan vehementemente. Pero era esta una fama elitista, reducida a las clases más altas, a la gente culta y a la aristocracia. Un ejemplo de hombre aventurero y mundano al mismo tiempo que hedonista fue Giacomo Casanova. Sus memorias, un suerte de líos de faldas y huidas de la justicia  -también de algún marido celoso-, recogen un maravilloso compendio de los usos y las costumbres de la sociedad europea. Casanova visitó Valencia a finales del siglo XVIII y escribió lo siguiente:

     

    En todo Valencia no hay ni un solo lugar donde un extranjero pueda decentemente ofrecerse un refresco ni reposar un momento. Las tabernas están sucias y son poco sanas, la gente que allí se encuentra es innoble y despreciable, y el vino detestable.

    ¿Como es posible que estando tan cerca de Alicante no se encuentre un vaso de vino potable?

     

    El máximo auge del vino alicantino se produjo al final del siglo XIX como consecuencia de la filoxera, epidemia que arrasó en su totalidad el viñedo francés, generando una demanda sin precedentes de vino en el puerto de Alicante. Sin embargo, tal solicitud rebajó la calidad del Fondillón, que no permanecía suficiente tiempo en reposo y se vendía antes de hora sin alcanzar la calidad esperada. La llegada de la plaga a Alicante hacia 1904 acabó de rematar al Fondillón que quedó relegado casi al olvido y  con producciones muy escasas.

    Fue precisamente el alicantino de origen francés y director general de agricultura, Juan Maisonnave, el paladín de la lucha contra la filoxera en España. Y uno de sus descendientes, Eleuterio Llorca O’Connor, el  celoso conservador de las viejas soleras del Fondillón de la huerta alicantina.

    Pero la progresiva degradación de la huerta  y la decadencia de estas grandes familias de aristocráticos exportadores dejo pasó al Vinalopó, auténtica bodega geográfica que aportaba el grueso de la producción de vino desde las mas o menos anónimas familias burguesas de Monóvar, Villena, Sax, etc.

     

    No cabe duda que la imagen política de José Martínez Ruiz “Azorín” uno de nuestros grandes escritores ha sido mas que discutible. Hoy en día algún desinformado diría que fue un chaquetero. Considero sin embargo, en disculpa del extraordinario autor, que fue un hombre que se adaptó a las circunstancias de cada momento porque en el fondo, lo que él quería era escribir. Empezó siendo anarquista, luego socialista, republicano federalista, conservador y finalmente se acomodó al franquismo. También mencionó Azorín varias veces el Fondillón en sus libros: la primera cuando explicaba como el Conde de Aranda, fundador de la masonería en España, le enviaba botellas de Fondillón nada más ni nada menos que a Voltaire. No sabemos si el preciado vino influyó en la redacción del Diccionario Filosófico, pero sí es verdad que le fue bien, pues tal y como nos cuenta, mientras el ilustrado francés vivió en el campo y bebió el preciado vino su cerebro funcionó a las mil maravillas, pero cuando se marchó a París y buscó la “tonicidad”  del café –llegó a sorber 25 tazas en un día- la preciosa maquinaria mental se descompuso.

    De las supuestas virtudes iluminadoras del Fondillón cabe destacar la que recuerda Azorín en  Agenda, uno de sus últimos libros:

     

    En Petrel poseíamos también una bodega. En la de Monóvar guardábamos celosamente un  barril de Fondillón. Sacábamos todos los años un cántaro y lo reponíamos con otro nuevo. Cuando se habla de Alicante se suele encarecer el fondillón. Cada país cría sus vinos… Una vez traje a Madrid seis botellas de Fondillón,  bien  lacradas. Se las regalé a don Antonio Maura. Desde entonces, cuando don Antonio Maura se levantaba en el Congreso para pronunciar un discurso largo y le traían un vaso de agua con unas gotas de café, yo pensaba: "Más confortativa sería una copita de Fondillón"

     

    Homenaje merecido en la recuperación del Fondillón fue el trabajo de investigación y fijación que mi padre, Salvador Poveda, realizó en los años 60. Recuerdo cuando todavía en vida me decía lo siguiente: ¿Como es posible que un vino tan importante y que aparece ponderado en tantas lecturas, no se pueda comprar hoy día en una tienda?

    Ese reto se convirtió en un estímulo para él y con el estudio, la experiencia de los mayores, la constancia  y la lectura de los clásicos, elaboró un vino que después de dos décadas de crianza en viejos toneles de roble americano, se presentó en sociedad aprovechando la visita de los Reyes a Alicante.

     

    Hoy en día, la mayoría de las bodegas alicantinas acogidas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen elaboran y comercializan con gran esmero el Fondillón, haciéndolo asequible al público en general.

     

    El último episodio que demuestra la singularidad y sorpresa que produce el Fondillón allende nuestra tierra es el que viví en persona en octubre de 2003 en Nueva York. Gerry Dawes, uno de los periodistas mas expertos en vino del mundo, organizó en un lujoso hotel Wall Street una cata con 10 diferentes vinos,  entre los que se encontraba una botella de Fondillón Gran Reserva de 1980. El gran número de participantes inscritos motivó que abriéramos las botellas y sirviéramos los catavinos 15 minutos antes. Al llegar los catadores el perfume intenso del fondillón, penetrante y meloso, se extendía por toda la sala inundando las estancias inmediatas y hasta el hall del hotel. Obvio decir que la cata fue un “desastre” en el sentido de que los otros nueve vinos quedaron “aplastados” por el Fondillón.

    Tal nobleza y calidad nos obliga a los enólogos y bodegueros alicantinos a seguir trabajando cada día para mejorar la joya de la corona: el Fondillón de Alicante.

     

    Rafael Poveda

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    • Vinos de Alicante. Denominación de origen.

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